원두 로스팅 단계, 놀라운 변화!

우리가 흔히 마시는 커피가 어떻게 만들어지고 있는지 알고 있으신가요? 처음부터 갈색을 띠고 있는 콩으로 만든다고 생각을 하시는 분들도 많죠.

그런데 이 갈색 콩은 알고 보면 나무 열매의 씨앗을 이용한 겁니다.

이 씨앗은 수많은 품종이 있고 당연히 품종에 따라서 맛과 향이 천차만별로 달라지게 됩니다. 그리고 재배하는 토양과 기후, 고도, 주변의 환경에 따라서도 달라지게 되죠.

커피의 원료가 되는 씨앗을 얻기 위해서는 열매의 붉은색 과육을 제거해야 합니다. 그리고 발효와 세척, 건조하는 과정을 거쳐야 활용할 수 있는 상태가 됩니다. 물론 이때도 로스팅을

거치지 않았기 때문에 갈색이 아니라 녹색 콩과 비슷한 모습을 가지고 있습니다. 그리고 이

상태에서는 아무런 냄새와 맛이 나지 않기 때문에 활용하기에는 다소 무리가 있습니다.

그래서 이렇게 얻은 생두는 로스팅이라는 과정을 거치게 됩니다. 이 과정을 거쳐야 갈색빛을 띄고 있는 원두로 변신을 하게 되는 것이죠. 또한 커피의 맛을 결정하는 중요한 요소인 만큼, 여러 가지 단계로 구분을 하게 됩니다.

각각 다른 기준!

원두 로스팅 단계는 각 국가마다 다르지만 한국에서는 일본에서 사용하고 있는 전통적인 8단계 분류법을 사용하고 있습니다. 당연히 각 단계별로 맛과 향미는 달라지는 만큼, 커피를

좋아하시는 분들이라면 꼭 알아야 하는 부분입니다. ​ ​ 여기서 말하는 로스팅은 생두를 볶아서 원두로 만드는 작업입니다. 이 작업을 거쳐야만 커피가 가지고 있는 고유의 특징들이 나타나게 됩니다. 같은 생두라고 해도 어떻게 로스팅이 되었는지에 따라서 맛과 향은 달라지기 때문에 가장 중요하고 빠질 수 없는 작업 중 하나입니다.

라이트와 시나몬

맨 처음 원두 로스팅 단계는 라이트입니다. 최약배전이라고도 하며 색깔은 연한 황색을 띠고 있어 우리가 커피라고 알고 있는 색과는 다소 거리가 멀 수 있습니다. 이 상태에서는 신맛이

매우 강하기 때문에 거의 활용을 하지는 않습니다. ​ ​ 다음은 시나몬입니다. 약배전이라고도 하며, 이때부터 갈라지는 현상인 크랙이 보이게 됩니다. 색깔의 경우 시나몬 색과 비슷한 모습을 보여주고 있습니다. 맛은 점점 다양해지지만 특히 신맛이 가장 살아나는 단계입니다. ​ ​ 그래서 커피의 산미를 좋아하시는 분들이라면, 이 정도 단/계를 선택해 보시는 것도 좋답니다.

미디엄과 하이 그리고 시티

다음은 중약배전인 미디엄이 있습니다. 아메리칸 로스트로도 불리고 있으며 원두는 밝은

갈색, 밤색을 띠고 있습니다. 신맛이 다소 강하고 약간의 쓴맛이 함께 나타나지만 부드러움을 적절하게 즐길 수 있는 단계입니다. ​ ​ 그다음은 중배전인 하이가 있습니다. 미디엄에서 살짝 더 볶은 단계이며 2차로 갈라지기 바로 직전인 상태이기도 합니다. 여기서부터 우리가 자주 보았던 커피의 색을 띠게 됩니다. 맛의

경우 단맛이 두드러지기 때문에 부드러운 핸드드립을 좋아하시는 분들이 많이 선택을 하기도 합니다. ​ ​ 다음은 로스팅의 표준이 되고 있는 강중배전, 시티입니다. 풍부한 밤색과 진한 갈색을 띠며 신맛, 쓴맛의 밸런스가 가장 좋은 원두 로스팅 단계입니다. ​ ​ 균형이 잡혀있는 맛이지만 그렇다고 강한 느낌의 향미가 느껴지지 않는 것은 아니기 때문에 스페셜티를 제조할 때 가장 적합한 모습을 보여주고 있습니다. 그래서 대중적인 카페에서도 가장 많이 사용하는 만큼, 우리가 평소에 즐겼던 단계라고 생각을 해주셔도 무방합니다. ​

풀시티와 프렌치

시티에서 더욱 볶게 된다면 다크 로스트로 분류를 하게 되며 그 첫 번째는 풀시티, 약강배전이 있습니다. 에스프레소의 표준이라고 할 수 있을 정도로 우유와 크림과의 궁합이 아주

좋습니다. ​ ​ 그래서 유러피안 스타일에 사용이 많이 되고 있으며, 신맛이 거의 없어지고 커피가 가지고

있는 진하면서도 쓴맛이 쉽게 느껴집니다. 때때로 약간의 스모키 한 향이 느껴지기도 합니다. ​ ​ 다음은 다크 로스팅의 대명사라고 할 수 있는 강배전, 프렌치입니다. 프랑스에서 주로 즐겼던 방식이기 때문에 이러한 이름이 붙었으며 원두는 거의 흑갈색에 가깝습니다. ​ ​ 산미는 전혀 느낄 수 없으며 진하고 쓴맛이 강조되기 때문에 본연의 맛과 향을 원하시는 분들이 선택하기에 좋습니다.

나에게 맞는 선택은?!

원두 로스팅 단계의 마지막은 최강배전, 이탈리안이 있습니다. 볶는 과정의 가장 마지막인

만큼 원두는 거의 검은색에 가까운 모습을 보여주고 있습니다. ​ ​ 바디감은 줄어들며 진한 맛의 정점을 느낄 수 있습니다. 하지만 볶는 기술이 미흡하다면 쉽게 타버리기 때문에 종종 타는 향이 날 때가 있습니다. ​ ​ 이탈리아에서 에스프레소용으로 정말 많이 사용이 되었기 때문에 이탈리안이라는 이름을 가지고 있습니다. 물론 최근에는 사용하지 않는 곳이 많기 때문에 쉽게 맛을 볼 수 없다고 합니다. ​ ​ 여기서 알 수 있는 부분은 약배전에서 강배전으로 갈수록 신맛과 단맛은 줄어들게 되고 쓴맛이 증가한다는 것이죠. 그러니 이를 참고해 내 입맛에 맞는 원두를 선택해 보시기 바랍니다.

구분은 어떻게?

이렇게 원두 로스팅 단계에 대해서 알아보았는데 각 단계에 따라서 맛과 향 그리고 색깔이

다르기 때문에 쉽게 구분을 할 수 있습니다. 또한 원두마다, 품종마다 가장 어울리는 로스팅

단계가 있는 만큼 정해진 정답이 없는 부분이기도 합니다. ​ ​ 그렇기 때문에 내가 원하는 커피를 마시고 싶다면 위의 내용을 참고해 보시기 바랍니다.

우선 자신의 취향과 가장 비슷한 로스트 단계를 선택하고 직접 음미해보시기 바랍니다. ​ ​ 그렇게 된다면 평소에 즐겼던 커.피와는 전혀 다른 맛과 향을 경험해 보실 수 있으실 수 있고 더욱 좋은 선택을 해보실 수 있으실 겁니다.

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