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커피 로스팅 방법, 몇 가지 단계!

최종 수정일: 2021년 1월 5일


이제 우리의 주변에서 흔하게 볼 수 있는 음료인 커피는 의외로 다양한 단계를 거쳐 만들어지고 있습니다. 그 과정 중에서도 커피의 맛과 향을 결정하는 단계는 단연 로스팅이라고 할 수 있습니다.

로스팅을 하기 전에 원두가 아닌 생두의 상태로 향을 맡아본 적이 있으신가요? 한 번 맡아보신다면 거의 모든 사람들은 평소에 즐겨마시던 커피라고는 생각을 전혀 하지 못한다고 합니다. 그만큼 다른 느낌을 주고 있기 때문이죠.

​그런데 놀랍게도 로.스.팅이라는 과정을 거치게 된다면 생두는 우리가 알고 있는 원두의 모습으로 변신을 하게 됩니다. 다른 말로 커피를 볶는다고 표현을 하기도 합니다.

기본적으로 생두에 잠재되어 있는 맛과 향을 끄집어내는 굉장히 중요한 과정입니다. 만약 제대로 커/피를 즐기시길 원하신다면 당연히 커피 로스팅 방법에 대해서도 알아둘 필요가 있습니다.



간혹 카페마다 같은 아메리카노라고 하더라도 다른 맛을 느끼는 경우가 종종 있습니다. 물론 추출하는 과정에 있어 여러 가지 차이가 있겠지만, 기본적으로는 로스팅의 차이로 인해서 맛이나 향이 달라지는 경우가 많습니다. 연하고 부드러운 맛부터 진하고 쓴맛까지 커피 로스팅 방법에 따라 결정할 수 있게 되는 만큼 맛에 있어서는 결정적인 단계라고 할 수 있죠.

이론을 먼저 말씀드리자면, 로스팅은 생두에 열을 가해 물리적 화학적 변화를 변화를 일으키게 되는 과정입니다. 열을 계속해서 가하게 되면 색깔이 변하는 것은 물론 무게가 가벼워지고 부피는 커지게 됩니다. 그리고 생두에 포함되어 있던 수분도 감소하며 단단했던 세포벽은 부드러워지기 때문에 분쇄가 가능한 상태로 변하게 되죠.



볶는 과정은 일반적으로 철판이나 철로 이뤄진 통에 생두를 넣고 열을 골고루 받을 수 있도록 계속 움직이면서 익히는 과정을 반복하게 됩니다. 그리고 시간에 따라서 달라지는 원두의 색깔로 종류를 구분을 하게 되며 이때 8가지 단계로 구분을 하고 있습니다.

커피 로스팅 방법의 경우 크게 어려운 부분은 없습니다. 바로 볶으면 될 것 같지만 우선적으로 해야 하는 것은 의외로 기록입니다. 로스팅을 하는 날의 생두의 상태와 환경, 결과물을 꼼꼼하게 적어야만 원하는 포인트를 찾을 수 있기 때문이죠.

그리고 본격적으로 볶게 된다면 이때는 주기적으로 상태를 체크해야만 합니다. 원.두의 종류에 따라서 볶는 환경을 다르게 해주는 것도 필요합니다. 이 과정이 끝나게 되면 냉각기에서 빠르게 식혀주는 과정을 마무리로 거치게 됩니다.



미세한 차이점!


당연히 온도와 시간에 따라서 맛과 향은 미묘한 차이를 보이곤 합니다. 보통 190~240도 사이 온도를 이용하며 시간은 약 15분에서 20분 정도를 볶아주시면 됩니다. 그리고 로스팅 정도에 따라서 색깔이 다르게 나타나며 이에 따라 8단계로 구분을 할 수 있습니다. ​ ​ 라이트, 시나몬, 미디엄, 하이, 시티, 풀 시티, 프렌치, 이탈리안으로 분류를 할 수 있지만 실제로 일상생활에서 사용을 할 때는 4~5 단계 정도입니다. ​ ​ 약하게 볶을수록 신맛이 강하고 강하게 볶는다면 쓴맛이 강하기 때문에 이를 잘 조절해야만 합니다. 물론 각각의 생두마다 어울리는 최적의 단계가 있습니다. 그렇기 때문에 모든 과정을 시작하기 전에는 기록을 하게 됩니다. ​


이렇게 커피 로스팅 방법에 대해서 알아보았는데 이러한 과정을 이해하는 것만으로도 평소에 커/피를 마실 때 더욱 즐겁게 느끼실 수 있습니다. 혹은 집에서 직접 내려 드시는 분들이라면 나만의 취향대로 조절을 해보실 수 있답니다.

단계에 따라서 즐길 수 있는 만큼 각각의 특징도 함께 알아보도록 하겠습니다. 먼저 최약배전인 라이트의 경우 현재 거의 유통되지는 않습니다. 색깔부터 밝고 연한 황색을 띠고 있으며 향 역시 커피라고 하기보다는 곡물의 느낌을 많이 가지고 있습니다. 그렇기 때문에 신맛이 매우 강하며 바디감은 거의 없다고 생각해 주셔도 좋습니다.

다음 단계는 약배전인 시나몬입니다. 이때부터 갈라짐 현상이 발생하게 되며 색깔 역시 더욱 진한 황색을 보여주고 있습니다. 시나몬 색과 유사하기 때문에 이러한 이름이 생겼습니다. 맛은 라이트 단계보다는 신맛이 덜하며 약간의 단맛과 쓴맛이 느껴지기도 합니다. 그래서 신맛을 좋아한다면 매우 좋지만 질감은 딱딱한 편이기 때문에 수요가 높지는 않습니다.



다양한 활용법!


다음은 맛의 조화가 가장 잘 이뤄지는 미디엄, 중배전 단계입니다. 그리고 이때부터 쓴맛이 점차 생성되기 시작하는 단계이기도 합니다. 보통 아메리칸 스타일 커.피로 많이 사용이 되고 있으며 다양한 맛을 적절히 느낄 수 있습니다. ​ ​ 그다음은 커피 로스팅 방법에서 제일 많이 활용되고 있는 하이, 강중배전 단계가 있습니다. 미디엄에서 약간 더 볶은 상태이며 진한 갈색이고 단맛이 두드러지는 특징을 가지고 있습니다. 부드러운 추출이 가능한 것은 물론 핸드드립 용도의 원두로도 많이 사용을 하고 있습니다. ​ ​ 다음은 로스팅의 표준이라고 칭하는 단계인 시티, 약강배전 단계가 있습니다. 이때는 2차 크랙이 보이고 있으며 신맛과 쓴맛의 밸런스가 가장 좋은 구간이기도 합니다. 다소 강한 향을 가지고 있어 스트레이트 커피로도 사용이 되고 있습니다.



다음은 풀 시티, 중강배전 입니다. 이때부터는 다크 로.스.트로 분류를 할 수 있으며 스모키한 향이 나기 시작합니다. 그렇기 때문에 커피의 고유의 맛을 느낄 수 있고 이때 크림이나 우유를 이용한다면 다양한 메뉴로 활용하기도 좋습니다.

프렌치, 강배전 단계의 경우 프랜차이즈 카페에서 쉽게 볼 수 있습니다. 보다 강한 스모키향과 특유의 진한 맛과 중후한 맛이 강조되고 있습니다. 마지막 이탈리안, 최강배전은 거의 숯에 가까운 검은색을 띠고 있습니다. 숙달된 기술이 없다면 원두가 그대로 타는 경우가 정말 많기도 합니다. 에스프레소를 만들 때 사용했었지만 최근에는 많이 사용하지 않는다고 합니다.

이렇게 커피의 세계는 정말 다양한 만큼, 나만의 취향에 맞는 맛을 찾아보시는 것은 어떠신가요?


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