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원두 등급, 제대로 알아두세요!

최종 수정일: 2021년 1월 5일


커피 그 자체라고도 할 수 있는 원두의 경우, 같은 원산지인데도 불구하고 가격적인 부분에서 차이를 보이는 상황이 종종 있습니다.

물론 유통하는 과정이나 생두의 상태, 로스팅 등의 여러 가지 요인들로 인해 가격에 차이가 나타나기도 하지만, 그중에서도 가장 큰 차이를 유발하는 것은 단연 원두 등급입니다.

등급이 높으면 높을수록 당연히 향미는 뛰어납니다. 그렇지만 좋아지는 향미와 비례해 가격이 급격하게 올라가는 것도 사실이죠. 맛과 향, 그리고 가격의 차이를 유발하는 원두의 등급은 매우 다양한 기준을 바탕으로 분류를 하게 됩니다.


일반적으로는 생두를 선별하는 과정에서부터 등급에 따라 분류를 하게 됩니다.

이때 분류하는 기준으로는 원산지와 불순물과 결점의 비율, 커피나무의 품종, 가공 방법, 수확 시기, 형태와 크기, 색상, 감각 등등 굉장히 다양한 기준들이 있습니다.



생두의 크기!


최근에는 기술의 발전으로 인해 예전보다 편리하게 품질을 선별하고 분류한다고 합니다. 첨단화된 장비를 통해 빠르게 분류하는 것이 가능해졌지만 우리가 일반적으로 사용할 수 있는 것은 아닙니다. 그래서 보다 맛있는 커피를 즐기기 위해서라면 원두 등급을 분류하는 방법에 대해 알아두는 것이 좋겠죠? ​ 먼저 첫 번째는 생두의 크기에 따라 분류를 하는 방법이 있습니다. 이는 스크리닝이라는 작업을 거치게 되면서 이뤄집니다. 여기서 1 스크린은 1/64인치를 의미하고 있으며 크기가 크면 클수록 좋은 등급으로 분류가 됩니다. ​ 이 방법은 원두 생산지로 유명한 콜롬비아나 케냐, 탄자니아, 하와이 등 여러 국가에서 활용하고 있습니다.



SCAA 분류법!


다음은 SCAA 분류법이 있습니다. 이 방법은 스페셜티 그레이드, 프리미엄 그레이드로 구분을 하게 됩니다. 또한 몇 가지 추가 기준에 부합해 다시 결점 계수를 환산 후 분류하고 있습니다. ​ 이때 결함이 5개 이내라면 스페셜티로 구분을 하고, 결함이 8개 이내라면 프리미엄으로 나눠지게 됩니다. ​ 다음 원두 등급을 분류하는 기준은 결점두가 있습니다. 이 방법은 생두 300g 안에 몇 개의 결점 생두와 불순물이 섞여있는지를 기준으로 점수를 매기는 방법입니다. 지역에 따라서는 표기법이 약간씩 다르며 브라질과 인도네시아, 에티오피아, 예멘 등의 나라에서 이 방법을 사용하고 있습니다. ​ 여기서 결점두가 많은 경우라면 맛과 향이 크게 떨어지게 됩니다. 그렇기 때문에 이 방법으로 높은 등급을 받기 위해서는 손으로 결점두를 하나씩 제거해야 한다고 합니다. 그래서 다른

원두에 비해서는 가격이 높게 나타나는 경향이 있습니다.



고도의 차이!


또한 코스타리카나 과테말라, 멕시코, 자메이카와 같은 나라에서는 생두를 재배하는 고도에 따라서 등급을 결정한다고 합니다.​ ​ 재배 고도는 700m에서 1,700m까지 단계별로 구분을 하고 있습니다. 이 단계에 따라 등급이

결정되는 것이죠.


고도가 높으면 높을수록 공기의 밀도가 높아지기 때문에 커피의 제대로 된 풍미를 느끼기 좋다고 합니다. 하지만 지대가 낮은 지역에서 생산이 되었다면 감칠맛이 조금 부족한 모습을 보여준다고 합니다. ​​ 이렇게 원두 등급을 구분하는 방법들에 대해서 알아보았습니다. 그런데 여러 가지 방법들이 있기 때문에 나에게 맞는 선택을 하기 위해서는 국가별 기준을 미리 확인하는 것이 좋습니다. ​ 또한 이러한 등급을 미리 알아둔다면 낮은 등급인데도 불구하고 가격이 비싼 것을 피할 수 있습니다. 정말 맛있는 커피를 원하신다면 무조건 저렴한 것을 찾기보다는 등급이 높은 것을 선택해야 한다는 것을 잊지 말아야 합니다.



좋은 생두의 기준!


각 나라별로 다른 기준을 가지고 있긴 하지만, 다행히도 좋은 맛을 내는 생두와 그렇지 않은

부정적인 생두를 구별하는 방법은 동일합니다. ​​ 좋은 생두의 조건 역시 여러 가지가 있습니다. 먼저 색상의 경우 짙은 청록색을 띠고 있으면 좋은 상태라고 할 수 있습니다. 다음은 생산 지대가 있습니다. 생산 지대는 고지대일수록 좋고

품질은 결점두가 적게 혼입되어 있고 균일할수록 좋습니다. ​​ 밀도는 당연히 높을수록 좋으며 크기는 보통 가장 마지막에 확인을 합니다. 다른 조건들이

동일하다고 가정을 한다면 사이즈가 큰 것일수록 좋은 평가를 받게 됩니다. ​​ 이렇게 구별하는 방법이 다양한 이유는 그만큼 중요하기 때문이죠. 그리고 이런 방법들로

좋은 생두를 구별했다면 제대로 보관하는 것도 중요합니다. ​​ 아무리 좋은 원두라고 해도 보관 방법에 따라 품질이 매우 떨어질 수 있게 됩니다. 그렇기

때문에 보관을 해야 한다면 적정 온도와 습도를 지키는 것은 물론 직사광선을 피해 신선하게 보관해보시기 바랍니다.



간혹 묵은 콩과 숙성 콩을 혼동하는 경우가 있습니다. 묵은 생두라면 가공부터 원두 등급을

모두 분류한 상태이지만 팔리지 못해 쌓여지는 재고라고 생각을 해주시면 됩니다.

반면 숙성 생두는 일부로 일정 기간 보관을 하면서 숙성을 하거나 혹은 판매를 하는 국가 간

이동거리를 계산해 자연스럽게 숙성을 시키는 생두입니다. 엄연한 차이를 가지고 있으며

숙성이 잘 된 생두라면 굉장히 독특한 맛과 색다른 향으로 커피를 만나볼 수 있는 만큼 선택에 즐거움을 주곤 합니다.


커피의 맛을 결정하는 요소는 다양하게 있습니다.

그중에서도 가장 근본적인 부분은 단연 원두인 만큼 더욱 좋은 맛과 향을 느끼기 위해서는

이 부분을 확인해 주셔야 합니다. 물론 로스팅이나 추출 방법에 의해서도 맛과 향은 충분히

달라질 수 있습니다.

원두의 등급은 스크린 사이즈와 재배 고도, 결점두, SCAA를 통해 분류를 하고 있습니다.

앞으로 원두를 선택하게 된다면 이를 참고해 나만의 취향으로 선택을 보시는 것이 어떠신가요?


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